Витаминизация пищевых продуктов

Витаминизировать готовые блюда надо непосредственно перед их раздачей. Подогревать витаминизированные блюда нельзя, так как это разрушает витамин С. Если блюда предполагается подогревать, то витаминизировать их надо после подогрева.

При витаминизации первых блюд таблетки аскорбиновой кислоты или отвешенный по количеству порций порошок аскорбиновой кислоты кладут в чистую тарелку, куда заранее налита небольшая порция блюда (10-20 мл), предназначенного для витаминизации, и растворяют в ней аскорбиновую кислоту, поммешивая ложкой. После этого выливают в кастрюлю в общую массу блюда, помешивая половником, а тарелку ополаскивают жидкостью из этой кастрюли и выливают обратно в нее. Витаминизированное блюдо должно немедленно подаваться на стол.

Для детей ясельного возраста рекомендуется витаминизировать аскорбиновой кислотой молоко или кефир.

Кефир витаминизируется следующим образом; в коровье молоко, предназначенное для изготовления кефира, добавляют аскорбиновую кислоту в виде таблеток (предварительно размельченных в тарелке ложкой до порошкообразного состояния) или порошка из расчета 75 мг аскорбиновой кислоты на 0,5 л молока для детей до 1 года и 100 мг на 0,5 л молока для детей от 1 до 3 лет.

Витаминизировать пищу ребенка можно только по совету врача.

При витаминизации натурального молока аскорбиновую кислоту добавляют таким же способом и из такого же расчета, как и в молоко, предназначенное для изготовления кефира. Аскорбиновую кислоту добавляют в молоко сразу же после его закипания. Молоко хранят на холоде в месте, защищенном от действия солнца.

При витаминизации киселя аскорбиновую кислоту добавляют в жидкость, в которой размешивают картофельную муку.

В весенние месяцы для витаминизации пищи витамином С можно также с успехом использовать дикорастущие травы и ботву овощей. Так, молодую крапиву, лебеду, ботву моркови и свеклы можно использовать в первые блюда. Для этого ее промывают холодной водой, измельчают и опускают в почти готовый кипящий суп. Затем доваривают 10-15 мин. В молодой крапиве по мере ее роста повышается содержание витамипа С. Так, за 10 дней мая содержание аскорбиновой кислоты возрастает с 98,5 мг% до 194,5 мг%. В лебеде содержание витамина С колеблется от 70 до 151 мг%, в ботве свеклы - от 61 до 71 мг%, в ботве моркови - 29,5-48,8 мг%, а в осенней ботве - 122 мг%.

Исследованные супы с добавлением крапивы содержали от 57 до 107 мг% аскорбиновой кислоты, с добавлением морковной ботвы - от 10 до 26 мг%, осенней ботвы - 83 мг% в порции.

Витамина С при варке в супах из крапивы сохранялось в среднем 68,2%, из лебеды - 58,5%, из ботвы свеклы -65,7% и из ботвы моркови - 56,5%. Таким образом, обогащенные дикорастущими травами и ботвой супы могут служить ценным источником витамина С в весенние месяцы. Однако при хранении их горячими в течение 2,5 ч содержание витамина С снижается в среднем еще на 21%.

Из огородных лиственных овощей источником витамина С могут служить листья щавеля огородного (32 мг% витамина С), листья и мелкие стебли петрушки огородной (164 мг%), листья люцерны (102 мг%), перо чеснока (113 мг%), листья и мелкие стебельки укропа (61 мг%), перо и головки лука зеленого (в среднем 40 мг%).