Сохранение витамина В1

Наблюдения за сохранением витамина В1 в крупе проводили с пшеном и овсяной крупой, которые заливали водой в четырехкратном объеме и варили до готовности. Витамин В1 при приготовлении каши разрушался незначительно: потери его составили для пшена в среднем 6%, а для овсяной крупы - 13%. Большее разрушение витамина В1 в овсяной крупе можно объяснить более длительной тепловой обработкой (1 ч для овсяной крупы и 30 мин для пшена). Несмотря на потери витамина В1 такие каши, как овсяная, пшенная, гречневая, перловая могут служить его источником.

При отваривании овощей витамин В1 разрушается незначительно. Так, для капусты потери составляют около 9%, моркови - 8%, картофеля -13%.

Большое значение, особенно для капусты, имеют потери, связанные с переходом витамина В1 в отвар (57%). Переход в отвар связан с количеством взятой для варки воды. Так, при варке картофеля при соотношении его и воды 2:1 в отвар переходит 10% витамина В1 а при раввых соотношениях (1:1) -15%. Следовательно, чем больше воды, тем больше теряется витамина В1. Эта же закономерность наблюдается при варке каши.

При поджаривании картофеля и тушении моркови и капусты витамина В1 теряется значительно больше, чем при варке. Так, для картофеля потери составляют 27%, для моркови - около 40%, капусты-36%, причем эти данные получены при легком поджаривании картофеля и тушении капусты и моркови. При более интенсивной тепловой обработке потери могут быть более значительные.

При отваривании мяса в четырех- и пятикратном объеме воды в течение 30-40 мин потери витамина В1 составляют 5-10%, при варке в течение 1 ч - 23%, 2 ч - 30-44%. Таким образом, мясо следует варить только до готовности. При тушении мяса тоже значительно теряется витамин В1 (56%). Поджаривание свинины, хотя и кратковременное (10-15 мин), также приводит к потере витамина В1 (38%). Кипячение молока и варка яиц не вызывают потерь витамина В1