Консервирование плодов и ягод с сохранением содержащихся в них витаминов

Варенье

Плоды и ягоды консервируют в виде обычного варенья, в котором на одну весовую часть плодов или ягод берется 1,5 части сахара. При этом они сильно обезвоживаются и создается высокая концентрация сахара. В таких условиях уксуснокислые и молочнокислые бактерии, вызывающие скисание варенья, не могут размножаться и жизнедеятельность их прекращается. Не могут размножаться также и плесневые грибки.

Для сохранения в варенье возможно большего количества витаминов С и Р варить его следует не более 30-45 мин. Чтобы получить необходимую густоту варенья, без чего оно плохо хранится, следует как можно меньше добавлять воды или добавлять к плодам и ягодам возможно более концентрированный сахарный сироп. Рекомендуется также применять двукратную варку: два раза по 20 мин с промежутками между варками по 3-4 ч. В сваренном таким способом варенье обычно сохраняется до 50% витаминов С и Р, содержащихся в исходном сырье.

Варенье из шиповника приготовляют из очищенной мякоти плодов без семечек. Оно содержит в сентябре 61,3% исходного количества витамина С, в октябре -58%, ноябре -52,3%, январе - 50%, феврале - 49,4%. Учитывая высокое содержание витамина С в мякоти плодов (до 1500 мг%), надо считать, что и при потере активности на 50% содержание витамина С остается достаточно высоким.

Сырой джем

Ягоды, главным образом черную смородину, консервируют также в виде сырого джема. Для этого на одну весовую часть ягод берут две части сахара.

Чтобы лучше сохранить витамин С ягоды после переработки и промывки следует размять деревянной толкушкой, а не провертывать через мясорубку. Затем ягоды тщательно перемешивают с сахарным песком.

Содержание витамина С в сыром джеме из черной смородины в одном из проведенных наблюдений составляло в августе 89,5% исходного количества витамина С, в октябре - 87%, в декабре - 74,4%, в феврале- 67,8% и в феврале следующего года - 64,6%. Следовательно, засахаренная черная смородина может храниться 1,5 года, сохраняя большое количество витамина С.

Витамины С и Р хорошо сохраняются в сырых джемах, если банки плотно заполнены, хорошо укупорены, поверхность джема защищена (засыпана сахарным песком или залита расплавленным маргарином) и он хранится при низкой температуре.

Сушка плодов и ягод

В сушеных плодах, овощах и ягодах витамина С обычно сохраняется мало, за исключением шиповника и черной смородины.

Это объясняется тем, что при высушивании под воздействием окислительных ферментов, кислорода воздуха и высокой температуры витамин С легко разрушается.

Сушка яблок и ягод - широко распространенный способ консервирования, так как при высушивании значительно уменьшается содержание в них воды, а при низком содержании воды размножение микроорганизмов прекращается.

Для того чтобы сохранить часть содержащихся в ягодах и плодах витаминов С и Р, их следует сушить в духовке или па плите при не очень высокой температуре (60-70°С). Из ягод чаще других сушат черную смородину и малину; из дикорастущих ягод - чернику, степную вишню, шиповник; из плодов - абрикосы, персики, сливы, а также виноград, яблоки.

Черная смородина, высушенная при температуре 60-70°С, несмотря на потери при сушке 75% витамина С, содержит его 115- 135 мг%. Компот из сухих ягод черной смородины содержит в одном стакане суточную норму витамина С и три суточных нормы витамина Р.

Малина, высушенная при температуре не выше 60-70°С, содержит 23-24 мг% витамина С. При сушке в потоке горячего воздуха благодаря сокращению времени сушки и доведению температуры до 70-75°С содержание его значительно повышается. При такой сушке сушеная черная смородина содержит 240-260 мг% витамина С, а малина -48-52 мг%.

Одним из методов, сохраняющих витамин С в плодах, овощах п ягодах, является кратковременное применение высокой температуры (110-140° С).

Значительные потери витамина С, происходящие в высушенных овощах при хранении, связаны с влажностью окружающей среды. Так, при хранении сушеной капусты во влажной атмосфере уже через 3 месяца витамин С полностью исчезает.

Чтобы лучше сохранить витамин С в сушеных овощах, плодах и ягодах надо хранить их в воздухонепроницаемой таре (стеклянных банках с плотно привинченными крышками). Так, в сушеной капусте, хранящейся в стеклянных банках, через 7 месяцев содержится 90% витамина С.

Далее